Estudio de selección de levaduras en Villachica

Estudio de selección de levaduras en Villachica

Levaduras de vino

Levaduras de vino

Durante los últimos años, Bodega Villachica ha llevado a cabo un estudio para la Selección de Levaduras Autóctonas en la D.O. Toro a partir del trabajo realizado por el Dpto. de Tecnología de Alimentos de la E.T.S.I. Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid. A lo largo de tres campañas se han analizado las vinificaciones realizadas a partir de diversas levaduras, estudiando su fiabilidad en cuanto a su reproducibilidad a escala industrial.

Las conclusiones del estudio se realizaron a partir del trabajo llevado a cabo por el Dpto. de Tecnología de Alimentos de la E.T.S.I. Agrónomos  y de los ensayos realizados en bodega, primero a nivel semindustrial realizando pequeñas vinificaciones, y finalmente llevando a cabo una vinificación industrial en depósito de fermentación.

 

Levaduras del vino

Levaduras de vino

Método de estudio

1º- Se recogieron muestras uva de la variedad Tinta de Toro en diferentes viñedos de la D.O Toro y se llevaron a E.T.S.I. Agrónomos donde se procedió a realizar una fermentación espontánea para poder aislar las levaduras presentes.

2º- Una vez que se aislaron las levaduras se procedió a realizar micro fermentaciones para seleccionar las que las que reuniesen las características más adecuadas: resistencia y producción al etanol, baja formación de ácido acético y cinética fermentativa adecuada.

3º- De esas levaduras seleccionadas, con las características básicas mencionadas, se volvieron a realizar micro vinificaciones buscando características más específicas como la formación de glicerina, intensidad colorante, cantidad y tipo de polifenoles, ácido málico etc. De esta selección se eligieron tres cepas, las cuales presentaban los mejores índices para poder  realizar micro vinificaciones en bodega.

4º- Para realizar micro vinificaciones en bodega, la E.T.S.I. Agrónomos realizó cultivos de las tres levaduras seleccionadas para poder inocularlas, se prepararon tres barricas por cepa de levadura donde se llevaría a cabo la fermentación utilizando uva de una misma parcela y así mismo también se realizó otra micro vinificación de otras tres barricas con una levadura comercial testigo.

En las siguientes gráficas podemos comparar los datos analíticos de las distintas cepas de levaduras.

Gráfico 1 Estudio Levaduras Bodega Villachica DO Toro

Gráfico 1 Estudio Levaduras Bodega Villachica DO Toro

Gráfico 2 Estudio Levaduras Bodega Villachica DO Toro

Gráfico 2 Estudio Levaduras Bodega Villachica DO Toro

Conclusiones

– Las tres levaduras se comportaron, analíticamente y cinéticamente en la fermentación, de forma muy parecida, con unos parámetros similares a una levadura comercial tipo como podemos ver en las gráficas anteriores.

– Destaca organolépticamente la cepa CB(9) con una mayor complejidad aromática, intensidad algo más elevada de color y una boca bien estructurada. Posteriormente, se comenzaron a realizar pruebas en depósitos de fermentación a nivel industrial, usando cultivos de la cepa CB(9) , y dando resultados parecidos a los vemos en los que se utilizan levaduras comerciales.

– Podemos afirmar que en los vinos tintos de la D.O. Toro, el factor primordial para las características del vino lo da el tipo de uva que utilicemos. Algo que está condicionando por el tipo de levadura, siempre refiriéndonos a levaduras seleccionadas con una serie de buenas características enológicas y en cantidad muy limitada en ciertos parámetros, como así se demuestra en los resultados de las pruebas llevadas a cabo.

Artículo escrito por Pedro Arranz- Equipo Bodega Villachica

Pedro Arranz de Bodega Villachica

Pedro Arranz Bodega Villachica

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